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肉制品中试生产线实训内容

作者: admin 发布院校: 发布时间:2015-06-10 22:25 上一篇

       3 实训内容

        3.1目的要求

通过本次实验,要求对脆皮肠、西式火腿、西式灌肠和火腿肠的加工原理、加工过程有所了解,并熟练掌握其加工方法。

       3.2 脆皮肠

         3.2.1 工艺流程

原料肉解冻分割绞肉斩拌灌装挂杆烟熏蒸煮散热包装杀菌冷却贴标入库

       3.2.2 配方

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       3.2.3 操作要点

1解冻

原料肉采用自然解冻,冬天可采用蒸汽解冻或水解冻,蒸汽解冻室温≤15,水解冻水温≤30,水温≤10时方可换水,解冻时表面温度不超过10,(蒸汽解冻表面温度不超过10)解冻至中心温度为-24

2)分割

分割室温度要求≤15。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放,有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序,并保证肉温≤8

3绞肉

开启绞肉机至肉刚出网板,再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒,必要时以网板的松紧度来调节;(网板松,绞制的肉粒呈糊状;网板紧张,绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快,所以网板安装时,不要太紧,绞制时逐调节)。然后开启绞肉机进行绞制;确保绞制的原料肉温度≤10

猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。

4斩拌

先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12

5 灌装挂杆

采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好,也可用天然羊肠衣,灌装后以每颗重5-10克进行打扣,然后均为挂在杆上。

6 烟熏蒸煮

挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。

烟熏蒸煮工艺一

干燥:80℃,40min;蒸煮:82℃,1小时;烟熏:70℃,温度2小时。

烟熏蒸煮工艺二

干燥:65℃、40min;烟熏:70℃、25min;蒸煮:78℃、40min;干燥:100℃、10min

7散热包装

在通风处冷却到室温,冷却后按规定重量进行真空包装。

8杀菌冷却

二次灭菌:90-95水煮10min

9)贴标入库

贴标签,打码,入库储藏。

       3.2.4 产品质量标准(品质评价)

1 感官指标

外观饱满;色泽:呈淡粉红色;

滋味与气味:具有肉糜制品应有的滋味及气味,无异味;

组织及形态:组织紧密细嫩,有弹性;

杂质:不允许存在。

2)微生物指标

无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

        3.3 西式盐水火腿

         3.3.1 工艺流程

      配制盐水

        

选料盐水注射真空滚揉腌制装膜煮制脱膜成品

         3.3.2 配方

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         3.3.3 操作要点

1 盐水制备

把按比例配制的各种辅料投入一容器中搅匀,至充分溶解而制成盐水混合液。混合液的温度掌握在78 盐水注射:采用单针头盐水注射机注射。

2)真空滚揉

用小型真空滚揉机间歇滚揉10h,如滚揉机未置于45条件下,则滚揉1h后放入冰箱中腌制48h,腌制期间每隔6h用滚揉机滚揉0.5h

3)装膜

把经过滚揉的肉块倒入斗车,再投入真空灌注机。由灌注机把肉块定量地灌入不锈钢模具中。灌注是在真空状态下进行的。灌注时,为了避免空气残留在模具的底部,机头先伸出触于底部,然后,随着肉块的注入,机头慢慢退出模具,可使肉块始终处于良好的真空状态。如无真空灌注机,则用手工摔入法装入不锈钢模具内。

4)封盖

肉块注入模具后,即将塑料袋封口。塑料袋在灌注前已装进模具内,注肉后只须再次抽真空,并热封袋口。封口后整理塑料袋边缘,平整地叠于产品顶部,然后再上弹簧盖。

5)压盖

将加了盖的模具放入特别的烧煮架中,再进行加盖,使模具内的肉块受到外力挤压而使结构更为紧密。

6 加热(蒸煮)

把满载模具的烧煮架放入蒸煮容器内,用水温75的过滤水进行蒸煮。水量应能淹没所有产品。蒸煮容器用不锈钢板和保温材料制成,并有保温盖。蒸煮温度必须保持稳定。蒸煮时间:煮5h后测量中心温度,当其达到68时,再煮20min便可出锅。

7)冷却

火腿从蒸煮容器取出后,随时放入冷却槽,用流动过滤水浸泡,务必使产品在12h内使其中心温度降至10,然后送进02冷库冷却12h

8 脱模

用压缩空气把产品从模具中推出。然后包装上市或按市场需要放入24的冷库内保存。

       3.4 西式灌肠

         3.4.1 原材料和设备 

原材料:猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。

主要设备:绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。

        3.4.2 工艺流程

 原料肉选择和修整低温腋制绞肉或斩拌配料、制焰灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏。

        3.4.3 配方

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        3.4.4 操作要点

1)原料肉的选择与修整

选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料,肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。

2)低温腌制

将选好的肉类,根据加工要求切成一定大小的肉块,按比例添加配好的混合盐进行腌制。腌制温度一般在10以下,最好是4左右,腌制13d

3)绞肉或斩拌

腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态,使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中,提高肉焰的粘度和弹性,通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后,从理论上讲激活了肌原纤维蛋白,使之结构改变,减少表面油脂,使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点,得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润,形成富有弹性的肉糜,因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%~40%,斩拌时投料的顺序是:牛肉猪肉(先瘦后肥)其他肉类冰水调料等。斩拌时间不宜过长,一般以1020min为宜。斩拌温度最高不宜超过10

4)配料与制馅

在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌,直至均匀。

5)灌制与填充

将斩拌好的肉馅,移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质;过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制,应及时针刺放气。

灌好的湿肠按要求打结后,悬挂在烘烤架上,用清水冲去表面的油污,然后送入烘烤房进行烘烤。

6)烘烤

烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性;使肉馅色泽变红;驱除肠衣的异味。烘烤温度6580,维持1h左右,使肠的中心温度达5565。烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半透明,肉色红润。

7)蒸煮

先将水加热到9095,把烘烤后的肠下锅,保持水温7880。当肉馅中心温度达到7072时为止。感观鉴定方法是用手轻捏肠体,挺直有弹性,肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。

8)烟熏

烟熏可促进肠表面干燥有光泽;形成特殊的烟熏色泽(茶褐色);增强肠的韧性;使产品具有特殊的烟熏芳香味;提高防腐能力和耐贮藏性。

9)成品

质量合格成品具有下列表征:肠衣干燥完整,与肉馅密切结合,内容物坚实有弹性,表面散布均匀的核桃式皱纹,长短一致,粗细均匀,切面平滑光亮。

3.5 火腿肠的制作

          3.5.1 实验原理

在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下,使肉具有了防腐性能,同时增加了肉的风味和颜色,提高了肉的质量。

        3.5.2 实验目的

 通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备,了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。

        3.5.3 实验材料与设备